급식도 AI가 만드는 시대…삼성웰스토리, 포스텍·연세대와 '미래 주방' 만든다

급식업계에도 인공지능(AI)과 로봇이 빠르게 스며들고 있다. 단순히 조리 로봇 한두 대를 도입하는 수준을 넘어 식단 설계부터 조리, 위생관리, 운영까지 전 과정을 자동화하는 '스마트 급식' 경쟁이 본격화되는 모습이다. 국내 단체급식 1위 삼성웰스토리는 포항공과대학교(POSTECH), 연세대학교와 손잡고 휴머노이드 기반 급식 시스템 개발에 나서며 미래형 급식 시장 선점에 속도를 내고 있다. 16일 업계에 따르면 삼성웰스토리는 포스텍, 연세대와 로봇·AI 기반 주방 자동화 기술 개발을 위한 산학협력 업무협약(MOU)을 체결했다. 산업계와 학계가 공동으로 미래 급식 운영에 필요한 핵심 기술을 연구하고 실제 사업장에 적용하는 것이 이번 협력의 핵심이다. 이번 프로젝트는 기존 조리 로봇을 넘어 '사람처럼 움직이는 휴머노이드'까지 연구 범위를 넓혔다는 점에서 의미가 크다. 앞으로 급식 현장에서는 AI가 식단을 분석하고, 로봇이 조리를 수행하며, 휴머노이드가 배식과 주방 업무를 지원하는 모습이 현실화될 가능성이 커졌다는 평가다. 역할도 명확하게 나뉜다. 포스텍은 로봇 제어 기술과 휴머노이드 운영 시스템, AI 학습 데이터 구축을 담당한다. 연세대는 자동화에 적합한 메뉴를 개발하고 로봇이 조리하는 환경에 맞춘 위생·안전 표준운영절차(SOP)를 마련한다. 삼성웰스토리는 실제 급식 운영 데이터를 제공하고 테스트베드를 운영하며 기술의 상용화를 이끈다. 업계에서는 이번 협력이 단순한 연구개발을 넘어 급식 산업의 패러다임을 바꾸는 계기가 될 것으로 보고 있다. 급식업은 조리 인력 부족과 인건비 상승, 고령화 등의 영향으로 자동화 수요가 가장 빠르게 늘고 있는 분야 중 하나다. 반복 작업이 많은 만큼 AI와 로봇을 접목하기에 적합한 산업으로 꼽힌다. 실제로 글로벌 푸드테크 시장은 빠르게 성장하고 있다. 미국과 일본에서는 햄버거와 샐러드, 피자 등을 만드는 조리 로봇이 상용화 단계에 접어들었고, 대형 급식 기업들도 AI를 활용한 식단 추천과 식재료 발주, 조리 자동화 시스템 도입을 확대하고 있다. 국내 역시 외식업을 중심으로 서빙 로봇이 빠르게 보급된 데 이어 이제는 단체급식 분야에서도 자동화 경쟁이 본격화되는 분위기다. 삼성웰스토리 역시 푸드테크 투자를 꾸준히 확대하고 있다. 지난 2023년 업계 최초로 국·탕 전용 조리로봇 '웰리봇'을 도입한 데 이어 현재는 전국 사업장에서 약 300대의 자동화 장비를 운영하고 있다. 단순 조리뿐 아니라 식재료 계량, 튀김, 볶음 등 다양한 공정으로 적용 범위를 넓히고 있으며, AI와 로봇 기술을 실제 급식 현장에 접목하기 위한 실증도 이어가고 있다. 오픈이노베이션 프로그램인 'W.I.T(Welstory Innovation Track)'도 이런 전략의 연장선이다. AI, 로봇, 스마트팜 등 다양한 스타트업과 협업하며 새로운 기술을 검증하고 실제 사업장에 적용하는 테스트를 지속하고 있다. 이번 포스텍·연세대와의 산학협력 역시 그동안 축적한 데이터를 기반으로 기술 완성도를 한 단계 끌어올리겠다는 전략으로 풀이된다. 업계에서는 AI 기반 급식이 단순히 인건비 절감에 그치지 않을 것으로 보고 있다. 조리 품질을 일정하게 유지하고, 식재료 사용량과 폐기량을 줄이는 것은 물론, 이용자 맞춤형 식단 추천과 운영 효율 개선까지 가능해질 것으로 기대된다. 특히 축적된 급식 데이터를 AI가 학습할 경우 수요 예측과 식단 운영의 정확도도 크게 높아질 수 있다는 분석이다. 삼성웰스토리 관계자는 "급식 운영 데이터와 AI, 로봇 기술을 결합해 미래 식음서비스 경쟁력을 높여 나갈 계획"이라며 "기존 주방 자동화를 넘어 휴머노이드 기반 급식 운영 기술까지 연구 범위를 확대해 차세대 푸드테크 시장을 선도하겠다"고 말했다. 이수호 기자 lsh5998688@techm.kr